吃貨袁枚曾在《隨園食單》里譏誚南京廚子 " 制鱔為炭，殊不可解。" 意思是南京廚師做黃鱔，把它炸得像炭一樣，袁枚對(duì)此表示不可理解。

△燉生敲 紀(jì)錄片截圖

看完最新一集《風(fēng)味人間》，被袁枚鄙視的南京鱔魚(yú)成功饞倒了全國(guó)人!這一次，為南京鱔魚(yú)代言的是幾近失傳的燉生敲。

黃鱔去骨，將刀反握，用刀背反復(fù)敲擊，使黃鱔內(nèi)側(cè)肌肉松散起茸。經(jīng)過(guò)物理致嫩的鱔段，過(guò)熱油，泛花后迅速撈起。五花肉煸香，加高湯調(diào)味，鱔肉酥松，可以更好地吸收油脂和湯底，轉(zhuǎn)入砂鍋，小火慢燉。

在一系列繁復(fù)的過(guò)程后，剛出鍋的燉生敲透著紅亮的醬棕色，用刀切開(kāi)，蒙著油潤(rùn)光澤的肥厚鱔肉彈性十足，汁水充盈，隔著屏幕仿佛都能聞到這股被肉香浸潤(rùn)過(guò)的咸鮮。

△侯新慶與兒子侯益?zhèn)?紀(jì)錄片截圖

火候不行，拍攝時(shí)父子起爭(zhēng)執(zhí)

在《風(fēng)味人間》里，為大家呈現(xiàn)燉生敲這道菜的是南京香格里拉大酒店中餐行政總廚侯新慶。他與兒子侯益?zhèn)ヒ煌鲧R，講述師徒江湖。

" 拍攝的時(shí)候我和兒子吵了一架，他炸鱔段的火候不行，改刀的時(shí)候也不符合要求，他有他的主意。" 在侯新慶眼里，做菜的時(shí)候沒(méi)有父子，只有師徒，" 該訓(xùn)還是得訓(xùn)。"

兒子侯益?zhèn)ガF(xiàn)在在上海一家米其林餐廳學(xué)做西餐，但是父親侯新慶希望兒子可以學(xué)兩年西餐以后，再回來(lái)繼承自己淮揚(yáng)菜的衣缽。" 我也會(huì)跟兒子學(xué)西餐的擺盤(pán)、制醬，希望以后我們可以在互相切磋中，研發(fā)出一些中西結(jié)合的新菜式。"

△肥厚的鱔肉汁水充盈 紀(jì)錄片截圖

第二次亮相舌尖紀(jì)錄片，陳曉卿也愛(ài)吃他的菜

" 陳曉卿特別愛(ài)吃我做的菜，只要他來(lái)南京，都要來(lái)吃。" 其實(shí)，這不是侯新慶第一次與陳曉卿團(tuán)隊(duì)合作，早在《舌尖上的中國(guó)》第一季，侯新慶就展示了 " 素蟹粉 " 和 " 文思豆腐 "，讓觀眾感受到了淮揚(yáng)菜的魅力。

與第一次的小試牛刀不同，這一次在《風(fēng)味人間》上，他拿出的是一道創(chuàng)新菜。" 傳統(tǒng)的做法叫明月燉生敲，‘明月’指的是鴿子蛋，我把它換成了虎皮蛋。" 這道侯新慶改良過(guò)的菜，叫做 " 神仙蛋燉生敲 "，表皮過(guò)油的雞蛋，浸滿了鱔魚(yú)的湯汁，一口咬下去，才發(fā)現(xiàn)別有洞天。" 現(xiàn)在很多人膽固醇高，不吃蛋黃，所以我把蛋黃掏出來(lái)，塞進(jìn)肉餡，更能吸收湯汁。"

△鱔魚(yú)經(jīng)過(guò)反復(fù)敲打 紀(jì)錄片截圖

自帶民國(guó)氣質(zhì)的百歲名菜，只有南京才能吃到

" 燉生敲已經(jīng)有 300 年的歷史了。" 中國(guó)淮揚(yáng)菜烹飪大師、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮告訴現(xiàn)代快報(bào)記者。

燉生敲緣起淮揚(yáng)菜系，誕生于人杰地靈的金陵，古往今來(lái)令美食家們趨之若鶩。" 若論香酥醇厚味，金陵獨(dú)擅燉生敲 "，著名學(xué)者吳白陶曾經(jīng)給予它無(wú)上的贊譽(yù)。關(guān)于它的傳說(shuō)，坊間有多個(gè)版本。其中流傳最廣的，是此道菜為金陵廚王胡長(zhǎng)齡先生依據(jù)清代袁枚《隨園食單》中的內(nèi)容反復(fù)試驗(yàn)的結(jié)果。

" 制作燉生敲，要選擇四兩左右的大黃鱔，和做軟兜長(zhǎng)魚(yú)用的小黃鱔不同。" 于學(xué)榮介紹說(shuō)，一道好的燉生敲，不僅考驗(yàn)廚師的刀工，還需要精準(zhǔn)地把握火候。這道經(jīng)典民國(guó)大菜雖然選用的食材常見(jiàn)，但卻沒(méi)有幾家餐廳在做了。" 現(xiàn)在南京還在做這道菜的店有東郊國(guó)賓館、香格里拉大酒店、南京食朝匯等等，外地幾乎沒(méi)有，想吃燉生敲，那您只能到南京來(lái)了。"

標(biāo)簽： 南京鱔魚(yú) 風(fēng)味人間