山西讀者尹女士問：之前喝的國產(chǎn)牛奶顏色發(fā)白，最近喝了一個國外的牌子，顏色有點發(fā)黃，這是為什么?

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅答：牛奶有點淡淡的黃色，有兩種可能：一是牛奶里的胡蘿卜素多一些。特別是在加工程度比較低、乳化不太充分的情況下，奶油中胡蘿卜素的黃色就容易表現(xiàn)出來。牛奶經(jīng)過壓力均質(zhì)處理之后，脂肪球變小，乳化程度提升，散射光線之后，牛奶就會顯得比較白。第二種可能是加熱過度，那就是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的輕微褐變，說明奶里多種營養(yǎng)素有損失。美拉德反應(yīng)是羰基和氨基之間的反應(yīng)，牛奶中的維生素B1、維生素B6和賴氨酸都容易因為美拉德反應(yīng)而損失。

國外的常溫奶是漂洋過海運來的，保質(zhì)期長達1年(我國常溫奶保質(zhì)期是6個月)，因為怕長時間儲藏引起變質(zhì)，拼命加熱滅菌，從而容易出現(xiàn)輕微褐變的現(xiàn)象。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅