勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。餐飲行業(yè)應(yīng)深化“光盤行動”、促進行業(yè)自律，確保餐飲浪費得到有效遏制。張貼節(jié)約標(biāo)識、設(shè)立“紅黑榜”管理制度、推出小份菜……不少地方積極探索，遏制“舌尖上的浪費”。一些挑戰(zhàn)也同時存在，如游客嘗鮮易導(dǎo)致浪費、自助餐押金制執(zhí)行不嚴、大型宴請打包意愿低等。為深入了解餐飲行業(yè)減少浪費的措施和成效，記者到各地餐廳進行了探訪。

節(jié)約標(biāo)識隨處見

設(shè)“紅黑榜”促管理

甘肅省定西市渭源縣商業(yè)街上，馬有利的紅燈籠火鍋店里坐滿了食客。馬有利忙活了一晚上，卻顯得挺輕松：“大家吃得好，也不浪費，一晚上三四十桌，廚余垃圾只盛了2個小盆，4個服務(wù)員十幾分鐘就收拾完了。”

店里的墻上掛著“浪費可恥，節(jié)約光榮，拒絕餐飲浪費”和“一米一粟得之不易，光盤行動從我做起”的條幅。店里大廳的12個卡座、10個包廂的飯桌上，也都配備了提醒節(jié)約糧食的桌牌。

在渭源縣570多家餐飲店里，縣市場監(jiān)管局免費提供了桌牌、海報等物料，提醒大家節(jié)約糧食、反對浪費。

2024年，當(dāng)?shù)剡€設(shè)立“紅黑榜”動態(tài)管理制度，圍繞制止餐飲浪費、創(chuàng)建文明餐桌的主題，全縣累計出動執(zhí)法檢查人員786次。遇到重大節(jié)慶、會議、論壇和展會，還會定點檢查，對不符合要求的，下發(fā)責(zé)令整改通知書、予以行政警告等。

位于浙江省杭州市西湖邊的百年老店“樓外樓”，進門處，“不剩菜、不勸酒、不吸煙”的文明餐桌行動宣傳板十分醒目。進門后，有文明餐桌宣傳員引導(dǎo)顧客。“文明餐桌宣傳員也是服務(wù)員，負責(zé)待客的同時，還會提醒客人文明就餐，避免浪費。”工作人員介紹。

西湖邊的另一家老字號餐飲店“知味觀”一樓大廳里，立著“拒絕舌尖上的浪費”等宣傳展板。記者逛了一圈，發(fā)現(xiàn)大部分顧客都能做到光盤，剩的多為湯羹。小吃點心區(qū)點餐窗口旁、桌子立牌上、紙質(zhì)版菜單上都有關(guān)于不剩飯、不剩菜的提醒。

杭州市以餐飲企業(yè)、外賣平臺、網(wǎng)絡(luò)直播、單位食堂、中央廚房為重點，開展檢查執(zhí)法。2024年，杭州市場監(jiān)管部門發(fā)布反餐飲浪費“紅黑榜”43期，通過公示正反典型的方式，以案促改，促使餐飲單位落實反餐飲浪費主體責(zé)任。此外，杭州市市場監(jiān)管部門還將反食品浪費法相關(guān)內(nèi)容納入餐飲企業(yè)食品安全總監(jiān)和食品安全員培訓(xùn)。

2024年以來，杭州市市場監(jiān)管部門通過短視頻、車站燈箱廣告、公益海報等方式發(fā)出反食品浪費倡議。市食品安全監(jiān)督協(xié)會組織會員開展“餐飲文明”專項活動，多地持續(xù)開展“隨機查餐廳”直播活動。

游客嘗鮮需防浪費

制作環(huán)節(jié)加強監(jiān)管

在反對食品浪費方面，也有需要注意的新問題。“外地游客多，大家想嘗鮮，但如果口味不合適，有可能就造成浪費。”馬有利表示，有的游客往往會多點幾種菜品，對于不太喜歡的，既吃不完，也不打包。

在馬有利看來，解決這類問題，除了飯店更多地提醒、更詳細地介紹，還需要游客配合：“組團來的游客，如果點菜的時候每個人都參與、交流好，口味適應(yīng)性就會更強，各吃所愛，最后剩的就少了。”

菜品節(jié)約，搭配的小食和調(diào)料也不能忽略。渭源縣的這家火鍋店進門處，放著10多個小料盆，供消費者自由搭配。一些小朋友跟隨家長來，喜歡上這種動手操作的感覺，不僅自己調(diào)制料碗，還給全桌人調(diào)制。孩子們有時候會“玩上癮”，調(diào)制的料碗數(shù)量遠遠超過所需。一個料碗不大，但如果這樣的行為多，浪費也不少。“這是大部分火鍋店都面臨的問題，我們希望家長們能正確引導(dǎo)孩子，不要浪費。”馬有利說。

自助餐常常是餐飲浪費的重災(zāi)區(qū)。在杭州市區(qū)的一家網(wǎng)紅海鮮自助餐廳前臺，記者購買了雙人共計212元的自助餐，還繳納了50元押金。單據(jù)顯示，用餐時間為2個小時。按照規(guī)定，如果用餐超時或殘留食物超過200克，押金將不退還。

正值周末，顧客很多。記者看到，多數(shù)食客都能夠遵守規(guī)定，將拿取的食物吃完，即使有剩余，也不多。不過，有少數(shù)食客浪費超量。店內(nèi)服務(wù)員說，多數(shù)情況下顧客吃得比較干凈，“真的出現(xiàn)浪費，只要不過分也不會處罰，但如果確實浪費較多，我們看不下去，會和前臺報告，不退押金。”

不過，記者就餐結(jié)束后發(fā)現(xiàn)，并未有人來查驗。“我們這類自助餐廳都是微利經(jīng)營，多數(shù)情況下，出于客流的考慮，不會真的去罰。”前臺工作人員表示。

杭州餐飲旅店行業(yè)協(xié)會相關(guān)負責(zé)人表示，商務(wù)宴請、婚宴等，考慮到面子、衛(wèi)生問題，絕大多數(shù)食客都不太愿意打包剩飯剩菜。如果使用公筷公勺進餐，人們會更能接受將菜品打包。

除了端上桌后的浪費，餐食制作環(huán)節(jié)的浪費也不容忽視。“目前，菜品制作環(huán)節(jié)造成的餐飲浪費現(xiàn)象更加嚴重。”江西省南昌市餐飲(烹飪)行業(yè)協(xié)會副會長鄧丹說，比如一個蘿卜，左削一下，右削一下，只用很小一塊;一棵青菜，只用中間最嫩的一點，其余全部扔掉;食材準(zhǔn)備不合理，買多了放久了導(dǎo)致變質(zhì)……協(xié)會通過組織交流學(xué)習(xí)、經(jīng)驗分享等活動，引導(dǎo)餐飲企業(yè)采取完善食品制造流程、合理制作菜單、標(biāo)明建議用餐人數(shù)等舉措，減少浪費。

小份菜品合理配置

鼓勵打包方便顧客

江西省南昌市的一家特色餐飲店門口排著長隊。工作人員反復(fù)用喇叭喊：“門店排隊人多，餐品可以直接打包帶走。”

記者排隊進入店內(nèi)，點餐時，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)的菜品多以小份形式推出，價格不貴，種類比較豐富。用餐過程中，記者觀察到，大部分顧客都可以將自己點的菜吃完。這家店在外賣服務(wù)平臺上推出了56元的雙人套餐、120元的江西小炒雙人餐和204元的招牌四人餐，套餐內(nèi)菜品不算多，許多選購了套餐的人還會額外點一兩個菜品。飯店有3個包廂，每個包廂可容納7到10人，一般會點10多個菜，就餐后所剩菜量不超過1/10。

“我們店的菜分量不是很大，這樣，想嘗鮮的客人可以多點幾種。目前來看，就算吃不完，許多人也會主動提出要打包。”一名服務(wù)員說。

江西省南昌市西湖區(qū)市場監(jiān)管局持續(xù)開展厲行節(jié)約、制止餐飲浪費專項行動。相關(guān)負責(zé)人介紹，西湖區(qū)市場監(jiān)管局在日常監(jiān)督檢查中進行廣泛宣傳，將制止餐飲浪費工作作為日常監(jiān)管重點工作之一。同時，制定餐飲行業(yè)誠信經(jīng)營工作方案，將制止餐飲浪費工作納入餐飲行業(yè)誠信經(jīng)營評定內(nèi)容，把制止餐飲浪費相關(guān)知識納入從業(yè)人員食品安全操作規(guī)范知識培訓(xùn)考核考試，從業(yè)人員上崗前便接受了制止餐飲浪費培訓(xùn)。

2024年，渭源縣號召全縣餐飲單位推廣小份菜和半份菜等，開展制止餐飲浪費倡議活動，引導(dǎo)群眾適量點餐、打包剩菜。

渭源在全縣餐飲店推廣“公筷公勺公夾”，消費者就餐時，都自覺先用公共餐具，再用個人餐具。“消費者也更愿意打包了，一桌子剩下的菜，大家可以分一分帶回去。”馬有利說。

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