勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。餐飲行業(yè)應(yīng)深化“光盤(pán)行動(dòng)”、促進(jìn)行業(yè)自律，確保餐飲浪費(fèi)得到有效遏制。張貼節(jié)約標(biāo)識(shí)、設(shè)立“紅黑榜”管理制度、推出小份菜……不少地方積極探索，遏制“舌尖上的浪費(fèi)”。一些挑戰(zhàn)也同時(shí)存在，如游客嘗鮮易導(dǎo)致浪費(fèi)、自助餐押金制執(zhí)行不嚴(yán)、大型宴請(qǐng)打包意愿低等。為深入了解餐飲行業(yè)減少浪費(fèi)的措施和成效，記者到各地餐廳進(jìn)行了探訪。

節(jié)約標(biāo)識(shí)隨處見(jiàn)

設(shè)“紅黑榜”促管理

甘肅省定西市渭源縣商業(yè)街上，馬有利的紅燈籠火鍋店里坐滿(mǎn)了食客。馬有利忙活了一晚上，卻顯得挺輕松：“大家吃得好，也不浪費(fèi)，一晚上三四十桌，廚余垃圾只盛了2個(gè)小盆，4個(gè)服務(wù)員十幾分鐘就收拾完了。”

店里的墻上掛著“浪費(fèi)可恥，節(jié)約光榮，拒絕餐飲浪費(fèi)”和“一米一粟得之不易，光盤(pán)行動(dòng)從我做起”的條幅。店里大廳的12個(gè)卡座、10個(gè)包廂的飯桌上，也都配備了提醒節(jié)約糧食的桌牌。

在渭源縣570多家餐飲店里，縣市場(chǎng)監(jiān)管局免費(fèi)提供了桌牌、海報(bào)等物料，提醒大家節(jié)約糧食、反對(duì)浪費(fèi)。

2024年，當(dāng)?shù)剡€設(shè)立“紅黑榜”動(dòng)態(tài)管理制度，圍繞制止餐飲浪費(fèi)、創(chuàng)建文明餐桌的主題，全縣累計(jì)出動(dòng)執(zhí)法檢查人員786次。遇到重大節(jié)慶、會(huì)議、論壇和展會(huì)，還會(huì)定點(diǎn)檢查，對(duì)不符合要求的，下發(fā)責(zé)令整改通知書(shū)、予以行政警告等。

位于浙江省杭州市西湖邊的百年老店“樓外樓”，進(jìn)門(mén)處，“不剩菜、不勸酒、不吸煙”的文明餐桌行動(dòng)宣傳板十分醒目。進(jìn)門(mén)后，有文明餐桌宣傳員引導(dǎo)顧客。“文明餐桌宣傳員也是服務(wù)員，負(fù)責(zé)待客的同時(shí)，還會(huì)提醒客人文明就餐，避免浪費(fèi)。”工作人員介紹。

西湖邊的另一家老字號(hào)餐飲店“知味觀”一樓大廳里，立著“拒絕舌尖上的浪費(fèi)”等宣傳展板。記者逛了一圈，發(fā)現(xiàn)大部分顧客都能做到光盤(pán)，剩的多為湯羹。小吃點(diǎn)心區(qū)點(diǎn)餐窗口旁、桌子立牌上、紙質(zhì)版菜單上都有關(guān)于不剩飯、不剩菜的提醒。

杭州市以餐飲企業(yè)、外賣(mài)平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)直播、單位食堂、中央廚房為重點(diǎn)，開(kāi)展檢查執(zhí)法。2024年，杭州市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)發(fā)布反餐飲浪費(fèi)“紅黑榜”43期，通過(guò)公示正反典型的方式，以案促改，促使餐飲單位落實(shí)反餐飲浪費(fèi)主體責(zé)任。此外，杭州市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)還將反食品浪費(fèi)法相關(guān)內(nèi)容納入餐飲企業(yè)食品安全總監(jiān)和食品安全員培訓(xùn)。

2024年以來(lái)，杭州市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)通過(guò)短視頻、車(chē)站燈箱廣告、公益海報(bào)等方式發(fā)出反食品浪費(fèi)倡議。市食品安全監(jiān)督協(xié)會(huì)組織會(huì)員開(kāi)展“餐飲文明”專(zhuān)項(xiàng)活動(dòng)，多地持續(xù)開(kāi)展“隨機(jī)查餐廳”直播活動(dòng)。

游客嘗鮮需防浪費(fèi)

制作環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管

在反對(duì)食品浪費(fèi)方面，也有需要注意的新問(wèn)題。“外地游客多，大家想嘗鮮，但如果口味不合適，有可能就造成浪費(fèi)。”馬有利表示，有的游客往往會(huì)多點(diǎn)幾種菜品，對(duì)于不太喜歡的，既吃不完，也不打包。

在馬有利看來(lái)，解決這類(lèi)問(wèn)題，除了飯店更多地提醒、更詳細(xì)地介紹，還需要游客配合：“組團(tuán)來(lái)的游客，如果點(diǎn)菜的時(shí)候每個(gè)人都參與、交流好，口味適應(yīng)性就會(huì)更強(qiáng)，各吃所愛(ài)，最后剩的就少了。”

菜品節(jié)約，搭配的小食和調(diào)料也不能忽略。渭源縣的這家火鍋店進(jìn)門(mén)處，放著10多個(gè)小料盆，供消費(fèi)者自由搭配。一些小朋友跟隨家長(zhǎng)來(lái)，喜歡上這種動(dòng)手操作的感覺(jué)，不僅自己調(diào)制料碗，還給全桌人調(diào)制。孩子們有時(shí)候會(huì)“玩上癮”，調(diào)制的料碗數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)所需。一個(gè)料碗不大，但如果這樣的行為多，浪費(fèi)也不少。“這是大部分火鍋店都面臨的問(wèn)題，我們希望家長(zhǎng)們能正確引導(dǎo)孩子，不要浪費(fèi)。”馬有利說(shuō)。

自助餐常常是餐飲浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū)。在杭州市區(qū)的一家網(wǎng)紅海鮮自助餐廳前臺(tái)，記者購(gòu)買(mǎi)了雙人共計(jì)212元的自助餐，還繳納了50元押金。單據(jù)顯示，用餐時(shí)間為2個(gè)小時(shí)。按照規(guī)定，如果用餐超時(shí)或殘留食物超過(guò)200克，押金將不退還。

正值周末，顧客很多。記者看到，多數(shù)食客都能夠遵守規(guī)定，將拿取的食物吃完，即使有剩余，也不多。不過(guò)，有少數(shù)食客浪費(fèi)超量。店內(nèi)服務(wù)員說(shuō)，多數(shù)情況下顧客吃得比較干凈，“真的出現(xiàn)浪費(fèi)，只要不過(guò)分也不會(huì)處罰，但如果確實(shí)浪費(fèi)較多，我們看不下去，會(huì)和前臺(tái)報(bào)告，不退押金。”

不過(guò)，記者就餐結(jié)束后發(fā)現(xiàn)，并未有人來(lái)查驗(yàn)。“我們這類(lèi)自助餐廳都是微利經(jīng)營(yíng)，多數(shù)情況下，出于客流的考慮，不會(huì)真的去罰。”前臺(tái)工作人員表示。

杭州餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，商務(wù)宴請(qǐng)、婚宴等，考慮到面子、衛(wèi)生問(wèn)題，絕大多數(shù)食客都不太愿意打包剩飯剩菜。如果使用公筷公勺進(jìn)餐，人們會(huì)更能接受將菜品打包。

除了端上桌后的浪費(fèi)，餐食制作環(huán)節(jié)的浪費(fèi)也不容忽視。“目前，菜品制作環(huán)節(jié)造成的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象更加嚴(yán)重。”江西省南昌市餐飲(烹飪)行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)鄧丹說(shuō)，比如一個(gè)蘿卜，左削一下，右削一下，只用很小一塊;一棵青菜，只用中間最嫩的一點(diǎn)，其余全部扔掉;食材準(zhǔn)備不合理，買(mǎi)多了放久了導(dǎo)致變質(zhì)……協(xié)會(huì)通過(guò)組織交流學(xué)習(xí)、經(jīng)驗(yàn)分享等活動(dòng)，引導(dǎo)餐飲企業(yè)采取完善食品制造流程、合理制作菜單、標(biāo)明建議用餐人數(shù)等舉措，減少浪費(fèi)。

小份菜品合理配置

鼓勵(lì)打包方便顧客

江西省南昌市的一家特色餐飲店門(mén)口排著長(zhǎng)隊(duì)。工作人員反復(fù)用喇叭喊：“門(mén)店排隊(duì)人多，餐品可以直接打包帶走。”

記者排隊(duì)進(jìn)入店內(nèi)，點(diǎn)餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)的菜品多以小份形式推出，價(jià)格不貴，種類(lèi)比較豐富。用餐過(guò)程中，記者觀察到，大部分顧客都可以將自己點(diǎn)的菜吃完。這家店在外賣(mài)服務(wù)平臺(tái)上推出了56元的雙人套餐、120元的江西小炒雙人餐和204元的招牌四人餐，套餐內(nèi)菜品不算多，許多選購(gòu)了套餐的人還會(huì)額外點(diǎn)一兩個(gè)菜品。飯店有3個(gè)包廂，每個(gè)包廂可容納7到10人，一般會(huì)點(diǎn)10多個(gè)菜，就餐后所剩菜量不超過(guò)1/10。

“我們店的菜分量不是很大，這樣，想嘗鮮的客人可以多點(diǎn)幾種。目前來(lái)看，就算吃不完，許多人也會(huì)主動(dòng)提出要打包。”一名服務(wù)員說(shuō)。

江西省南昌市西湖區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局持續(xù)開(kāi)展厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)。相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，西湖區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局在日常監(jiān)督檢查中進(jìn)行廣泛宣傳，將制止餐飲浪費(fèi)工作作為日常監(jiān)管重點(diǎn)工作之一。同時(shí)，制定餐飲行業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)工作方案，將制止餐飲浪費(fèi)工作納入餐飲行業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)評(píng)定內(nèi)容，把制止餐飲浪費(fèi)相關(guān)知識(shí)納入從業(yè)人員食品安全操作規(guī)范知識(shí)培訓(xùn)考核考試，從業(yè)人員上崗前便接受了制止餐飲浪費(fèi)培訓(xùn)。

2024年，渭源縣號(hào)召全縣餐飲單位推廣小份菜和半份菜等，開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)倡議活動(dòng)，引導(dǎo)群眾適量點(diǎn)餐、打包剩菜。

渭源在全縣餐飲店推廣“公筷公勺公夾”，消費(fèi)者就餐時(shí)，都自覺(jué)先用公共餐具，再用個(gè)人餐具。“消費(fèi)者也更愿意打包了，一桌子剩下的菜，大家可以分一分帶回去。”馬有利說(shuō)。

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