從實現按需供餐，到壓縮成本，再到加強現場和后廚管理……不少學校在減少食物浪費方面不斷探索與實踐。記者探訪山東、湖北和重慶三地，看當地學校如何精算成本、節(jié)約食物、減少浪費。

按需供餐，源頭減量有巧思

中午11點半，走進山東省濟南市東方雙語實驗學校燕西校區(qū)，學校后勤工作人員蔡春花與分餐員康蕾正忙著給在校內用餐的同學們發(fā)放午餐。10分鐘后，發(fā)放完低年級學生的45份午餐，康蕾走向另外兩間教室，打開保溫箱，繼續(xù)為其他年級的學生發(fā)放午餐。

“低年級45份，三年級45份，四年級42份，總共132份午餐，不多不少，剛剛好。”校區(qū)負責人于萍介紹，為節(jié)約糧食，學校與供餐企業(yè)緊密合作，實現按需供餐，保證供餐份數與用餐人數一致。

按需供餐，來源于學校對就餐人數的精準統(tǒng)計與動態(tài)更新。去年9月份以來，東方雙語實驗學校將統(tǒng)計用餐人數的頻率由每學期一次調整到每月一次，每個月最后一周以班級為單位匯總在校用午餐的人數。同時，在每月用餐總人數基礎上對每日用餐人數做到動態(tài)掌握、實時更新，配餐公司通過線上配餐平臺獲取當日準確就餐人數。

有時家長通過線上配餐平臺請假，配餐公司在平臺獲取請假信息，隨即調整用餐數量，減少套餐的配送，避免出現浪費。

“歷下區(qū)各學校與配餐公司緊密合作，通過用餐系統(tǒng)精準統(tǒng)計用餐人數，及時調整配餐數量，培養(yǎng)學生牢固樹立正確的食品安全觀，切實增強節(jié)約糧食、反對浪費的思想自覺和行動自覺，養(yǎng)成珍愛糧食的好習慣。”濟南市歷下區(qū)教育和體育局黨組成員、副局長王咸陽說。

在湖北武漢，中國地質大學(武漢)創(chuàng)新推出小碗菜自選模式。臨近中午，中國地質大學(武漢)北區(qū)食堂一層，前來用餐的師生逐漸多起來。小碗菜窗口前，水煮牛肉、蝦仁蒸蛋、銀耳湯等菜品整齊擺放。資源學院大四學生李恒一選了一葷兩素三個菜，配上一小碗黑米飯，輕松實現了“光盤”。

“以前窗口都是阿姨打菜，分量有時不均，飯多菜少或菜多飯少的情況時有發(fā)生。這幾年食堂創(chuàng)新推出了小碗菜、半份菜，我們可以按需取餐，避免浪費。”李恒一笑著說。北區(qū)食堂負責人曹勇介紹，學校將傳統(tǒng)套餐打飯模式升級為小碗菜自選模式，小碗自帶智能芯片，按標準克重精準裝菜，并實現費用自動結算。

物盡其用，降耗增效見實招

在中國地質大學(武漢)北區(qū)食堂后廚，地上看不到一滴污水，食堂自制的新型節(jié)油裝置正將油壺倒置。壺中的殘油緩緩滴入下方容器，實現回收利用。墻上掛的“剩菜剩飯記錄表”，詳細記錄著每天的中晚餐后剩下的菜品種類和處理方式。

“這個節(jié)油裝置可使一個自營檔口每月節(jié)約食用油約40斤。”中國地質大學(武漢)后勤保障部飲食服務中心主任王建勝說，學校各食堂通過分析師生每天的需求，引入物流進銷存信息系統(tǒng)，制訂精準的采購計劃，實現少采勤采、即采即用。飲食服務中心還對全校的159個檔口實施考核，將工作人員績效與檔口營業(yè)額、物料浪費情況、師生評價等指標掛鉤，督促各班組堅持按量備菜、按需炒菜，千方百計減少浪費。

通過積極采取資源化利用和減量化手段，學校食堂平均每日收運的泔水桶數由55桶左右減少到目前的40桶左右，餐廚垃圾減量比例達到近40%。

在重慶，西南大學通過修建中央廚房提升食材處理效率、降低損耗。“目前西南大學北碚校區(qū)內有21個食堂，其中11個保持學校自營的模式。我們修建了占地2200平方米的中央廚房。”西南大學后勤集團膳食服務中心副主任董晉文說。中央廚房通過在采購與配送環(huán)節(jié)集中備料來降低損耗，“提供從田間到餐桌的一站式服務，實現精準采購、集中管控、合理配餐。”

“我們中央廚房的主要理念之一是加強食材的延展使用，提高食材利用率，從而減少浪費。”董晉文說，“對于根莖類蔬菜，我們在中央廚房集中加工，進行削皮、去根莖等處理;白菜、油麥菜等綠葉菜處理過程中比較容易產生損耗，就由11個食堂各自加工。”除根莖類蔬菜，中央廚房還負責肉類切片以及米飯、面點制作等工作。

在食堂的免費小料臺，酸中帶甜的蘿卜泡菜尤其受學生們青睞。這是由中央廚房統(tǒng)一處理后留下的蘿卜皮制成。清洗、削皮、切塊……一筐筐蘿卜經過自動加工生產線，最終蘿卜塊與蘿卜皮被傳送帶輸送出來。

在中央廚房另一頭，豬肉的處理也頗費心思。一塊豬肉首先是用切肉機按照標準切割成肉絲、肉片，再把剩下的小塊碎肉絞成做包子、抄手的肉餡，實現物盡其用。

機制保障，“光盤行動”成風尚

為充分鼓勵學生珍惜糧食，踐行節(jié)約，山東濟南第十八中學推出了“爭當光盤俠不當必?？?rdquo;的光盤贏券活動。每天在食堂內5處餐盤回收處安排學生值班，對學生用餐進行管理和監(jiān)督。對吃完飯菜沒有剩菜的同學，現場發(fā)放“光盤兌換券”進行獎勵;對餐盤內還有剩菜的同學，值班學生會及時提醒，督促同學做到“光盤”。

午餐結束后，學校會及時公布5處餐盤回收處的餐廚垃圾重量，做到每天一公示、一周一匯總。“活動持續(xù)一個多月以來，每處餐盤回收處餐廚垃圾的平均重量下降約一半。”濟南第十八中學校長呂福昌介紹，學校還設立“光盤行動優(yōu)秀班”評選機制，為每個年級獲得“光盤兌換券”最多的3個班級頒發(fā)流動紅旗。

武漢市光谷第八小學建立集中用餐陪餐制度，加強現場管理。武漢市光谷第八小學509班教室內，孩子們根據自己的飯量選擇坐到“大碗區(qū)”或者“小碗區(qū)”。然后，3名上周評選出來的“光盤之星”穿好圍裙、戴好防塵帽和手套，走上講臺為同學們打菜。教室后面，兩位特別的陪餐人員和同學們一起用餐，她們是學校的校長李娟萍和家長代表宋偉玲。

“我們建立了集中用餐陪餐制度，每天一位校領導、每周一位家長到校陪餐，及時發(fā)現和解決集中用餐過程中存在的浪費等問題。”李娟萍介紹，陪餐后校領導和家長要分別填寫集中用餐陪餐記錄表，并給孩子們發(fā)放調查問卷，了解當日菜品是否符合口味，推薦一道自己想吃的菜。通過這樣的方式，每周動態(tài)調整菜品，盡可能讓孩子們吃得健康、可口，減少因不合口味而造成的浪費。

在重慶萬州職業(yè)教育中心的食堂，玻璃窗將廚房與就餐區(qū)相隔，監(jiān)控屏幕上，后廚備菜、制菜等過程被清晰記錄，這一切，通過登錄網絡平臺就能看得清清楚楚。“這樣不僅提升了食堂的透明度，也讓廚師們操作的時候更加注重食材的合理使用，減少浪費。”萬州職業(yè)教育中心主任王海英說。

“未來，隨著更多現代化餐飲管理方式的引入與推廣，將會有更多行之有效的措施來減少食物浪費。我們也應意識到，減少食物浪費是一項長期而艱巨的任務，需要全社會的共同努力與持續(xù)探索。”重慶市市場監(jiān)管局有關負責人說。

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